＊DANS MA CUISINE＊

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今日のレッスンは、今月の応用メニューのタルト・オ・ショコラ・

ロトンヌでした。

秋の味覚、柿を使ったチョコレートタルトです。

中に入れたパッションフルーツ風味の甘酸っぱいクレーム・

パティシエールとまわりに絞ったマスカルポーネクリームが

柿とチョコレートをつないで一体感のある味わいとなっています。

サントノーレ口金の絞りは難易度が高いですが、上手に絞れるように

なると豪華で見栄えがします。何度も繰り返し練習してマスターしましょう！

そしてクリスマスティーのレッスンもありました。

セイロンティーをベースに選ばれ、お好きなスパイスやハーブを加えて

オリジナルのクリスマスティーが出来上がりました。

クリスマスくらいまで熟成させてからお楽しみください。

今日で11月のレッスンはすべて終わりました。

来週からは12月のクリスマスレッスンが始まります♪

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12日(土）10時～　応用メニュー残席1名

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今日のレッスンは応用メニューのタルト・ショコラ・ロトンヌと

フリーメニューのパンプキンプリンでした。

タルトは柿、プリンはかぼちゃと、どちらもビタミンカラーの

オレンジ色のお菓子で、秋の味覚を堪能できます♪

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今日のレッスンは、フリーメニューのカヌレ・ド・ボルドー、

フィナンシェ・ノワゼット、そして全粒粉ビスケットの3品でした。

フランス・ボルドー地方の銘菓、カヌレは、一時期ブームとなった

おなじみのお菓子ですね。カスタードやクレープのような牛乳と

卵入りの生地を、ぎざぎざのカヌレ型で色黒く焼き上げた素朴な焼き菓子です。

焼きあがって粗熱が取れた頃、外側がばりっと香ばしく、内側はねちっと

柔らかいカスタードのような食感でとても美味しく味わえます。

湿気が多いとすぐに柔らかくなってしまいますが、そういう場合は

冷凍庫に入れてアイスのようにして頂くと美味しいです。

フィナンシェ・ノワゼットは、ノワゼット（英語ではヘーゼルナッツ）

パウダーを加えたフィナンシェ生地をオーバル型で焼きました。

ノワゼットのキャラメリゼをトッピングして食感の変化をつけて

います。

通常の金塊型で焼くフィナンシェも型を変えて作ると、見た目も

食感も変わり新鮮です♪

全粒粉ビスケットはフリーメニューのNYチーズケーキの土台用に

考案したレシピです。以前NYチーズケーキを受講された際には

メニューになかったので、今回追加で受講されました。

そのまま食べても素朴な美味しさです。

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今日のレッスンはフリーメニューのシブースト・ペイザンヌでした。ブリゼ生地のタルトレットの中に、ソテーしてカルバドスで香りをつけたりんごを入れて焼き上げ、シブーストクリームをのせて色よくキャラメリゼしました。
クレーム・パティシエールにイタリアンメレンゲを合わせたシブーストクリームはふわっとあたたかな舌触りの美味しさで芳ばしくキャラメリゼしたトップ部分と土台のタルトレットと一緒に食べると、とても美味しく、フランス菓子の傑作だなぁと改めて思います。工程が多く、少し難易度は高いですが、作り上げた満足感を感じられるお菓子です。

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今日は、名古屋で教室をしていた時の生徒様がお越しくださいました。久しぶりに元気なお顔が見られてよかったです。うれしい再会でした♪
お持ち帰りを考慮して、すべて焼き菓子を受講されました。今月の基礎メニューのりんごの薄焼きパイとフリーメニューのガトー・ポムドールとマロンパイの3レッスンでした。

ガトー・ポムドールは、シードルで煮たりんごのコンポート入りの

バターケーキです。トップにアーモンドヌガーがくるように型に

入れて焼き上げます。素朴で美味しいお菓子です。

りんごの薄焼きパイは、速成パイ生地をリンゴ型にカットし、

クレーム・ダマンドと紅玉の薄切りをのせて焼きました。

枝と葉の部分にはアーモンドダイスをまぶして焼くので、

可愛らしさもアップします。

2番生地は白ゴマと黒ゴマをミックスしてまぶし、

ごまスティックパイにしました。

マロンパイもおなじく速成パイ生地で作りますが、

こちらは四角に伸ばして、正方形を9個取るので

2番生地もほぼ出なく、作りやすいです。

クレームダマンドと渋皮栗を包んで焼き上げ、表面には粉糖をふってカラメリゼして仕上げました。
たくさんの作業がありましたが、手際よく進められ3時間半ほどですべてのお菓子が出来上がりました。お疲れ様でした♪

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昨日のレッスンは、今月の基礎メニューのりんごの薄焼きパイとクリスマスティーでした。
りんごの薄焼きパイは、速成折りパイ生地をりんごの形にカットしてクレーム・ダマンドを薄く敷き、皮の真っ赤な紅玉を薄くスライスしてのせて焼いた可愛らしいお菓子です。
三つ折りを6回繰り返したパイ生地は速成法ながらもしっかりとパイの層が浮き上がって、焼き立てはさくさくの食感が味わえます。冷凍パイシートで手軽に作ることもできますが、発酵バターを使用した手作りのパイは香りも風味もよくとても美味しいです。
2番生地を利用して、ごまのスティックパイも作りました。粉チーズやアーモンドダイスなどをふりかけて焼いても美味しいです。
そしてクリスマスティーも受講頂きました。ベースの紅茶をお選びいただき、お好みのハーブやスパイスを加えオリジナルのクリスマスティーが出来上がりました。これから1か月ほど熟成させて、クリスマスにお楽しみください。どんな味に仕上がっているんでしょうか？

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今日のレッスンはフリーメニューの鳳梨酥＆杏仁酥とアップルパイでした。
パイナップルジャムを包んで焼き上げた台湾土産の定番、鳳梨酥。レシピを見直して、さらにさくほろの食感です。
杏仁酥は簡単にできる中華風アーモンドクッキーです。
鳳梨酥のパイナップルを煮ている時間にできてしまうお手軽なお菓子です。
そしてアメリカンタイプのアップルパイは、速成パイ生地を折り、りんごのコンポートをたっぷり詰めて焼き上げました。2番生地はリーフパイをたくさん作りました。写真ではわかりにくいですが、リーフパイの葉脈をとても細かく綺麗に入れていらっしゃいました！

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今日のレッスンは今月の応用メニューのタルト・オ・ショコラ・ロトンヌとフリーメニューのクリスマスカップケーキでした。
ショコラのタルト生地にクレームショコラを流して焼き、パッションフルーツ風味のカスタードクリームを敷き、お酒でマリネした柿をのせマスカルポーネクリームをまわりに絞って仕上げました。
クリスマスカップケーキは、土台のカップケーキを焼き、口当たりのよいイタリアンメレンゲベースのバタークリームを作って、リース型のデコレーションをしました。ご自宅でたくさん作ってプレゼントされるということで、いろんな口金を試して練習されました♪

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今日のレッスンは、フリーメニューのフランクフルタークランツとタルトレットタタンを作りました。
フランクフルトの王冠（クランツ）という、ドイツの銘菓、フランクフルタークランツは、ふわっとした卵の泡立て生地をクグロフ型やリング型で焼きあげ、バタークリームをサンドして仕上げたお菓子です。
口どけの良い生地に、クレームアングレーズ＆イタリアンメレンゲを使用した口どけの良いバタークリーム、そしてサンドの中にはフランボワーズジャムをアクセントにはさみ、まわりには歯ごたえのよいクラクレンをまぶし、トップには千葉県産ピーナッツペーストを使用したクリームを絞って仕上げました。地味な見た目ですが、とっても美味しいお菓子です。
そしてタルトレットタタンは、フランス菓子の逆さまりんごタルトをおひとり様サイズに仕上げます。綺麗な飴色に焼きあがったりんごを、別で焼いておいたブリゼ生地の土台に組み合わせて仕上げます。紅玉の美味しい秋ならではの逸品ですね。

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今日のレッスンは、フリーメニューの絞らないモンブラン（モンテローザ）と

レーズンサンドでした。

絞らないモンブランは、シフォン生地にマロンクリームと渋皮栗を巻きこんだ

ロールケーキを土台にし、練乳シャンティーを山高に絞り、うすく伸ばした

マロンペーストを巻きつけて仕上げます。

三角パレット使いにコツがありますが、生徒様はすぐに習得されて

綺麗に伸ばしていらっしゃいました。

レーズンサンドは、ホワイトチョコレート入りのバタークリームと

ラムレーズンをサブレ生地にサンドした冷製クッキーです。

カロリーは気になりますが、ついつい食べ過ぎてしまうお菓子です♪

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