カテゴリ:gateau 手作りお菓子( 189 )

抱っこくまクッキー

今日からいよいよ師走ですね。
明日からクリスマスケーキのレッスンが始まります♪

先月のレッスンの残りのシナモン風味のパートシュクレが
冷凍庫にたくさん入ってるのを発見。
整理もかねて、今流行中の抱っこくまクッキーを焼きました。
ナッツを持たせた姿がとても可愛いですね♡


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by murier | 2014-12-01 13:17 | gateau 手作りお菓子

ブレデレ~アルザスのクリスマスクッキー♪

フランスのアルザス地方で、クリスマス前のアドベントの時期に
作られるBredele(ブレデレ)というクッキーがあります。

各パティスリーや各家庭毎にたくさんのブレデレが作られ、スパイスや
柑橘類、ナッツを使用したもの、渦巻き模様、市松模様、丸型、四角、星型...
味や形もさまざまで数えきれないくらいの種類があるようです。

手前右の星型はエトワール。シナモン風味のサブレにアイシングを
塗って仕上げています。

手前左はパン・ダニス。アニスを効かせたマカロンのようなお菓子です。
マカロンのように卵白とアーモンドパウダーで作るわけではありません。

奥右はスプリッツ。アーモンドパウダー入りのレモン風味の絞りだし
クッキーです。

奥左はスペキュロス。甜菜糖を原料としたヴェルジョワズというフランスの
褐色のお砂糖や、シナモン、カルダモン、ジンジャー、ナツメグなどの
スパイスが入ったクッキーです。

詰め合わせたサブレの箱からは、さまざまなスパイスの混じり合った
エキゾチックななんともいえない香りが溢れてきます。
まさにヨーロッパのクリスマスを感じさせてくれます。

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パン・ダニスは、生地を作って天板に丸く絞ったら、一晩乾燥させてから
焼成します。見た目はマカロン・パリジャンのようです。

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そしてしっかり乾燥した生地を焼いてみると、可愛い足がでてきます♪
表面はつるんと白っぽく、ピエの部分はこんがりきつね色になります。
なんだか癒されるかたちです。
アニスのすうっとした清涼感のある香りは独特で、人によっては
好き嫌いがあるかもしれませんが、とてもフランスらしい香りだと
思います。

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スペキュロスは約12個、他のサブレは各25個くらいの出来上がりです。
それぞれのサブレを詰め合わせてラッピングして仕上げます。

なお、パン・ダニスは乾燥時間が長くかかりますので、生地の作り方は
ご説明のみとなり、事前に講師が準備した生地を焼成するところから
始めさせて頂きます。






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by murier | 2014-11-20 12:19 | gateau 手作りお菓子

タルト・オ・ポム・パイユ

りんごを使ったケーキやタルト、パイはほんとにいろんな種類が
あります。
今日作ったのは、パイユ(pailles)、麦わらのように細切りにした
りんごをたっぷりのせた、素朴な雰囲気のタルトです。

シナモン風味のブリゼ生地にクレームダマンドを敷いて一度焼成し、
その上にりんごの濃厚なコンフィチュールをのせ、細切りりんごを
たっぷりのせて再度しっかり焼きました。

煮たりんごの強い味わいと、細切りりんごのしゃきしゃきしたフレッシュな
食感と、2種類の味のりんごが楽しめます♪

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by murier | 2014-11-17 00:06 | gateau 手作りお菓子

ブッシュ・ド・ノエル・ショコラ・ラヴァンド

今年2014年のクリスマスケーキ、応用メニューのブッシュ・ド・ノエル・
ショコラ・ラヴァンド。
大きく写した断面写真です。

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スイートチョコレートとフランボワーズのムースの中には、ラヴェンダーの
クレムーを入れ、底生地にはピーカンナッツ入りのブラウニーを敷き込んで
あります。
ムースはパータボンブベースのチョコムースなのでちょっと濃厚ですが、
ラヴェンダーの香りが変化をつけてくれるので美味しく頂けます。
ブラウニー生地は柔らかくしっとりしていてそのまま食べても美味しく
ムースにとてもよく合っています。

ムースにはつやつやのグラサージュをかけて大人シックな仕上げです。
チョコレート好きな方におすすめのブッシュ・ド・ノエルです♪


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by murier | 2014-11-08 12:21 | gateau 手作りお菓子

紫芋サブレ

紫色が鮮やかな紫芋サブレ♪
バニラ生地と紫芋生地、2色の組み合わせ方を変えると
渦巻きやマーブル模様など...いろいろ楽しめます。

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by murier | 2014-10-29 21:23 | gateau 手作りお菓子

チーズケーキ用の全粒粉ビスケット


全粒粉ビスケットを焼きました。
全粒粉入りのとても素朴なビスケットですが、喜美良糖を配合しているので
上品な甘味と香りが特徴です。

レッスンではNYチーズケーキの土台に全粒粉ビスケットを使用しますが、
海外から輸入された市販品は酸化したようなにおいが気になるし、日本製の市販品も
近くで手に入らないこともあり、自家製で作れたらと思い試作してみました。

せっかく整形して焼き上げたビスケットをまた砕いて溶かしバターと合わせて
型の底に敷き詰めてしまうというのも変な感じですが、、、
そんなオール手作りのチーズケーキなんてとても贅沢ですね。
もちろんこのビスケットはそのまま食べてもとても美味しいです。

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by murier | 2014-10-09 12:14 | gateau 手作りお菓子

ポム・ルージュ

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少しづつ秋も深まってきましたね。
お店にはりんごや栗、梨、かぼちゃ、さつまいもと秋の味覚が並び、涼しさと共に
食欲も増してきました。

今日は雨の日曜日、りんごのプチガトーを作ってみました。
りんごをカラメリゼしてカルバドスでフランベしたものをタルトレットに入れて
シナモンクランブルをのせて焼き、りんごのムースに赤いナパージュをかけて
組み合わせました。
りんごのムースはとても優しくはかない味なので、りんごの味をはっきり出すために
もうひと工夫が必要のようです。
見た目の美しさや全体の味のバランスなど、お菓子の組み立ては微妙な調整が難しい
ところです。






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by murier | 2014-10-05 12:19 | gateau 手作りお菓子

中秋節の月餅

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今日は中秋の名月ですね。
中国では中秋節といえば、月餅、今年も焼きました!
去年ぶりなので、皮の包み方をすっかり忘れてしまって、
半分くらい包んだところでコツを思いだしました。

月餅の中はクルミ入りの小豆あんです。
四角型と丸い型の2種類作りました。

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写真には木製の月餅型が映っていますが、実際に使用したのはプラスチック型です。
あんを包んでまるめた生地を型の中に入れてガシャンとスタンプを押すようなかんじで
簡単にきれいな模様がつきます。型離れもよく洗いやすくとても便利です。







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by murier | 2014-09-08 20:35 | gateau 手作りお菓子

黒ゴマのグリッシーニ

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戸棚の整理をしていたら、夏を越した強力粉で早く使いたいものがあったので
簡単なおやつを作りました。

黒ゴマを入れたグリッシーニです。
材料を入れた生地をこねて発酵させ、あとは細長くのばして、塩をぱらりとふって
焼くだけです。

生ハムを巻いてオードブルとして頂くのもよいし、小腹が空いたとき時に
ぽりぽりと食べたりします。でも結構お腹にたまって後で苦しくなるので
食べ過ぎ注意です。

以前イタリア料理のお店に勤めているときに、このグリッシーニは毎日のように
作りました。レストランではなるべく色をつけず、でもかりっと焼き上げるように
言われていました。グリッシーニを焼くと、この頃のことが懐かしく思い出されます。
営業時間の厨房のぴりっとした雰囲気や美味しかったまかない料理、毎月のドルチェ
メニューを考え、試作に悩んだことなど...
お店は主人の転勤のため辞めることになりとても残念でした。








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by murier | 2014-08-23 13:39 | gateau 手作りお菓子

トロペジェンヌ

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南仏サントロぺ発祥のトロペジェンヌです。
もともとはこの町でポーランド出身のパン職人が作り始め、フランスの女優
ブリジッド・バルドーが気に入ってこの名前を名づけたといわれています。

バターがたっぷり入ったブリオッシュ生地にシャンティー入りのクレーム・
パティシエールをはさみました。
ブリオッシュ生地は生地に混ぜ込んだラム酒がとても香りよく、ブリオッシュと
クリームのシンプル組み合わせは日本人の味覚にもぴったり♡

元々は大きく丸く焼いて作り、放射状にカットして頂くのですが、お一人サイズから
一口大のプチサイズ、エクレア型、今回のように小さいサイズをドーナツ型につないで
作ったりといろいろなバージョンがあります。
パリには La Tarte Tropezienne というトロペジェンヌ専門店があるようですね!









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by murier | 2014-08-22 13:07 | gateau 手作りお菓子


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