今週のレッスン報告

今週のレッスン報告です。
まず基礎メニューのタルト・ア・ラ・ルバーブ。
崩れるような軽やかな食感のパートブリゼ(練りパイ生地)にアーモンド
クリームとルバーブを焼き込んだ初夏のタルトです。上に載せたさくさくの
クランブルが食感と味の変化をつけて飽きさせない組み立てになっています。
デコレーションにはルバーブのコンポートを飾りました。

そして今月はもう何度か登場している応用メニューのテ・ヴェール。
5層仕立てですが、応用メニューのアントルメの中では比較的易しく、
作りやすいものだと思います。
ただ、ムースに使用する抹茶がダマにならないように丁寧な作業が必要です。

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フリーメニューより、アブリコティエという杏を使用した初夏のアントルメ。
こちらはジェノワーズ生地にサクサク食感のフィヤンティーヌを敷き、
杏のマリネと杏のクレムーをのせ、さらにキャラメルホワイトチョコレート
ムースを流してあります。工程が多くなかなか大変ですが、集中して仕上げ
られました。

ムースを固めている間にホワイトチョコレートのプラックショコラと飴細工を
作って頂き、デコレーションに使用しました。

杏の甘酸っぱい爽やかさがホワイトチョコレートやキャラメルとよく合った
この季節にぴったりの味わいのアントルメですね。

そしてフリーメニューのレモンケーキ。
こちらは昔なつかしい形のレモンケーキですが、バターは使用せず軽い食感に
焼き上げています。レモンアイシングをかけてレモンの酸味を感じられるように
仕上げました。ホワイトチョコレートやレモンチョコレートでコーティングして
仕上げられてもよいと思います。




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by murier | 2015-05-22 13:21 | Lecon 教室2015(妙典)


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